栄養面からみた、納豆の効果的な食べ方

納豆を栄養面から効果的に、しかもおいしく食べるための豆知識を整理しておきましょう。

まず納豆は購入後すぐに食べてしまわず、冷蔵庫で2～3日間くらいは寝かせてから食べるとよいでしょう。

生鮮食品ですから、納豆菌の発酵は購入後もどんどん進んでいるわけです。したがって数日間寝かせておいたぶん、その発酵も進み、ナットウキナーゼやビタミンK2・アミノ酸などの納豆が含んでいる栄養素の生成もアップするわけです。

ただしおいしく食べるには、メーカーの設定した賞味期限をやはり守ったほうがよいでしょう。

納豆の賞味期限は一般に5～8日後に設定されていますが、これは賞味期限を過ぎると納豆菌の発酵が進みすぎて、アンモニアの匂いが強くなってくるためです。

高品質の納豆はもともと香りが良いものですが、室温で納豆を保存すると発酵が進みすぎて味を損なう可能性がありますので、冷蔵庫で保存するようにしましょう。

常温で保存した場合、納豆菌以外の雑菌が増殖し、納豆が腐ってしまうおそれもあります（発酵によってできる「納豆菌」と「腐敗菌」は、まったく別モノです！）。

発酵が進んで栄養価が増すのはいいとしても、美味しく食べられないのは困る…ということですね。

納豆を冷凍して保存したり、賞味期限を数日過ぎてから食べる方もいますが、健康面で問題は無いにせよ、少なくとも「味や風味は確実に落ちる」ことになります。

やはり賞味期限内に食べるのをおすすめしたいところです。


主原料が大豆・納豆菌・水で構成される納豆のうまさは「大豆で決まる」とされ、原料の大豆は糖質が多いものの方が良い発酵が得られるため、味の旨味も良くなるとされています。


ちなみに遺伝子組換農産物の大豆を使っている場合、納豆には表示義務が課せられています。

これはJAS法と食品衛生法に基づくもので、遺伝子組換農産物については日本では平成8年から、安全性の確認された品種だけが輸入されています。


包装フィルムの原材料名の欄を見ると、「大豆（遺伝子組換えではない）」などと記載されています。

遺伝子組み換え大豆を使った納豆も販売されていますが、まだ少数派のようですね。

使っていないならルール上は記載しなくてよいことになっているのに、わざわざ「遺伝子組換えではない」との但し書きをよく見かけるのは、消費者心理への配慮からきているようです。


さて栄養面から見ると、小粒の納豆のほうが大粒に比べ納豆菌が増殖する表面積の合計がアップするため、結果的に栄養価も多くなります。

小粒の糸引き納豆よりも粒を細かく切ってある「ひき割り納豆」はさらに表面積が広いので、ビタミンなどの含有率もより多くなっているそうです。


最近の納豆売り場では小粒・極小粒が優勢のようですが、中粒や大粒の納豆も大豆のうまみをよく味わえる魅力があり、黒豆納豆なども独特の味わい深さを持っています。

栄養へのこだわりも大切ですが、味や好みで選ぶのもまた楽しいですね。


最後に、「一日に食べる量」についてです。

一見良いことずくめ、スーパーフードに見える納豆ですが、何事も過ぎたるは及ばざるがごとし。納豆に限りませんが、単品を多量に摂り続ける食生活は生体のバランスを崩すため、健康維持の面からはかえって逆効果です。


納豆に含まれる成分「セレン」は活性酸素を除去する強い抗酸化作用を持ったミネラルですが、一方で慢性的な過剰摂取により、胃腸障害・下痢・吐き気・疲労感・末梢神経障害等が引き起こされる恐れがあります。

セレンは普通に食事をとっているならまず欠乏することが無い栄養素なので、摂り過ぎないように注意していればよいわけです。

納豆以外にもいろいろな食品やサプリから、日々の栄養を摂っているわけですから、納豆ファンの方も一日に1パック程度にしておきましょう。


納豆の糸の粘りにひそむ、味と栄養 に続きます。