納豆の糸の粘りに潜む、味と栄養

栄養面からみた、納豆の効果的な食べ方 の続きです。


納豆をほとんどかき混ぜずに食べている人もよくみかけますが、納豆の効能を十分に引き出していない食べ方はちょっともったいないですね。

納豆のあのネバネバとした糸の成分は、「ムチン」と呼ばれるタンパク質の一種で、ポリグルタミン酸と果糖の混合物です。

ナットウキナーゼはあの糸におおわれているため、胃の中で胃酸に溶かされずに済むと言われます。

ムチンは、強壮剤の成分としてもよく使われています。ムチンのなかのポリグルタミン酸はアミノ酸の一種で、納豆のうまみ成分を構成しています。

したがって、納豆をよくかき混ぜることによって糸を多く引くようになり、これによってうまみ成分も増え、美味しさが増します。


50～100回くらいかき混ぜてから食べると、十分に糸を引いてくれます。

醤油を差したり、ネギやカラシなどの薬味を入れるのは、よく粘りを出してから一番最後に行いましょう。

ちなみに冷蔵や包装の技術が不十分な1960年代に、納豆の独特のニオイのもととなる「アンモニア臭」を抑える役割を期待され、納豆にカラシがつくようになりました。

最近はカラシの付かない納豆もよく見かけますが、技術が進みニオイ対策が不要となった今日では、カラシは風味を増すためにお好みで使うものですね。


タレとカラシ分のカロリー量は5～8kcal程度ですが、タレの含有塩分はナトリウムで200～300mg、塩分量換算で約0.6gあります。

チリも積もれば…ですから、高血圧などで塩分を控えたい方はタレの使用を半分程度にとどめるか、あるいは減塩醤油などで代用するのも手ですね。


納豆の代表的薬味であるネギには、血小板に働きかけて「血栓をできにくくする」作用があります。

すでに生じた血栓を溶かす作用が認められる「ナットウキナーゼ」とネギとの組み合わせは、まさにベストカップルですね。


ネギの匂い成分となる「アリシン」は、納豆のもつビタミンB1と結合し、その吸収率をアップします。

納豆のにおい成分で最も強いのは「アンモニア」です。納豆のあの独特の匂いがどうもなぁ…という方は、（あまり匂いを感じない納豆も販売されてはいますが）、薬味のネギをやや多めに入れると、アリシンが匂いを中和してくれますよ。


さらに納豆の主な栄養～種類・特長・効能 でも記しましたが、ネギには納豆に欠けている「ビタミンC」も含まれていますから、栄養を補い合うという点からもまさにおすすめです。